UMAMI
DER 5. GESCHMACKSSINN
Was ist umami?
Neben süß, salzig, sauer und bitter gibt es auf unserer Zunge auch Rezeptoren für umami. Der Begriff stammt aus dem japanischen und bedeutet wohlschmeckend.
Umami wurde 1908 vom japanischen Wissenschaftler Kikunae Ikeda entdeckt, der feststellte, dass einige Lebensmittel einen einzigartigen Geschmack haben, der nicht in die Kategorien süß, sauer, salzig oder bitter passt.
Der Geschmack von Umami ist schwer zu beschreiben, aber er wird oft als fleischig, würzig oder herzhaft beschrieben. Umami entsteht durch das Vorhandensein von Glutaminsäure. Diese kommt natürlich in vielen Lebensmitteln vor, wie zum Beispiel in reifen Tomaten, Parmesankäse, Pilzen, Fleischfonds und vor allem in Fermenten wie Misos, Shoyus, Garum und Tempeh.
Umami trägt dazu bei, den Geschmack von Speisen zu verbessern und kann auch dazu beitragen, den Appetit anzuregen. Es wird oft als der "fünfte Geschmackssinn" bezeichnet, da es eine eigenständige Geschmacksrichtung ist, die die anderen Geschmacksrichtungen ergänzt und verstärkt.
Liste der Lebensmittel mit hohem Umami Gehalt. Fermentierte Produkte sind mit * gekennzeichnet.
Lebensmittel Umami
Parmesan* 120
Shiitake getrocknet 9
Sojasauce* 80
Miso* 35
Kimchi* 30
Tempeh* 28
Natto* 25
Algen 15
Sauerkraut* 9
Räuchertofu 4
Champignons 3
Rotes Fleisch 3
Sellerie 1
Hühnerleber 1
Natürliches versus künstliches Glutamat
Natürliches Glutamat kommt in natürlichen Lebensmitteln vor, insbesondere in proteinreichen Lebensmitteln wie Fleisch, Fisch, Milchprodukten und einigen Gemüsesorten wie Tomaten und Pilzen. Es entsteht während der schimmel-basierten Fermentation aus der Produkte wie Misos, Garums, Umami Pasten & Rubs aber auch Natto und Tempeh resultieren.
Künstliches Glutamat hingegen, das auch als Mononatriumglutamat (MSG) bezeichnet wird, wird synthetisch hergestellt. Es wird häufig als Geschmacksverstärker in vielen industriellen Lebensmitteln verwendet. Es ist strittig, inwiefern künstliches Glutamat gesundheits-beeinträchtigende Wirkung hat. Reaktionen auf MSG werden oft als "Chinarestaurant-Syndrom" bezeichnet, Menschen berichten von Symptomen wie Kopfschmerzen, Übelkeit und Herzklopfen nach dem Verzehr von Lebensmitteln, die künstliches Glutamat enthalten.
Natürliches Glutamat in Lebensmitteln wird im Allgemeinen als sicher angesehen und ist in der Regel kein Problem für die Gesundheit.
FERMENTED FOOD & UMAMI
Fermentation is a crucial technique to enhance the umami taste in foods and give them a rich and complex flavor.
What produces umami?
Mushrooms contain a significant amount of glutamic acid, making them the epitome of the umami sensation. We take advantage of this in mold-based fermentation, where mushroom spores are typically applied to grains or legumes, the substrate.
The bacterial culture now interacts with the substrate, attempting to access the sugars present in the form of carbohydrates. Through this process, resembling a kind of "pre-digestion," glutamic acid is formed, which we perceive as umami. Additionally, vitamins and minerals are released, and sometimes even new nutrients are produced.
