FERMENTED FOOD
What is fermentation?
Fermentation is an old culture technique that almost got extinct by the mass-roll out of the fridge.
The necessity of preserving food seemed obsolete. By now we are well aware that fermentation acts beyond pure conservation.
What food is fermented?
The quick answer is... all food that tastes good.
Yoghurt, cheese, sour-dough bread, salami, olives, wine, beer, vanilla, coffee, cacao, vinegar, capers..... and many more....
Why ferment?
Ferments allows to
... preserve food (sauerkraut, bread, salami)
... make inedible food edible (olives, capers, vanilla)
... transform food (cheese, miso)
... make food more digestible (sour-dough bread, yoghurt)
Liste der Lebensmittel mit höchstem Umami-Gehalt
Lebensmittel | Umami Äquivalent per 100g |
|---|---|
Fischsauce | 30 |
Kimchi | 25 |
Tempeh | 20 |
Natto | 18 |
Gochujang (koreanische Chilipaste) | 10 |
Nori-Algen | 9 |
Fermentierte schwarze Bohnen | 8 |
Sauerkraut | 6 |
Blauer Käse | 5 |
Kombu-Algen | 4 |
Räuchertofu | 3 |
Pilze (z.B. Champignons, Portobello) | 2 |
Tomaten | 2 |
Parmaschinken | 2 |
Rotes Fleisch (Rind, Lamm) | 2 |
Hühnerleber | 1 |
Sellerie | 1 |
Miso-Paste | 35 |
Sojasauce | 80 |
Getrocknete Shiitake-Pilze | 95 |
Parmesan-Käse | 120 |
FERMENTED FOOD
Die Fermentation ist eine wichtige Technik, um den Umami-Geschmack in Lebensmitteln zu verstärken und ihnen ein reiches und komplexes Aroma zu verleihen.
Was erzeugt umami?
Pilze enthalten jede Menge Glutaminsäure. Dadurch sind sie der Inbegriff der Umami Empfindung. Das machen wir uns zunutze, denn bei der schimmelbasierten Fermentation werden Pilzsporen im Regelfall auf Getreide oder Hülsenfrüchte, dem Substrat, aufgetragen.
Die Bakterienkultur arbeitet sich nun am Substrat ab. Es versucht an den Zucker zu kommen, der in Form von Kohlehydraten enthalten ist. Durch diesen Prozess, der eine Art "Vorverdauung" gleichkommt, entsteht einerseits Glutaminsäure, das wir als Umami wahrnehmen, andererseits werden Vitamine und Mineralstoffe freigesetzt, manchmal sogar neue Nährstoffe produziert.
