top of page

Was ist Kefir? 

Kefir ist ein dickflüssiges, säuerliches Milchferment ähnlich Joghurt.  Hierbei wird der Milch eine Kultur zugesetzt, die sog. Milchkefir-Knollen oder auch Kefirpilz genannt.  Die Kultur ernährt sich vom Zucker, der Laktose, die in der Milch steckt und baut diese ab. Dabei dickt die Milch ein und erzeugt ein Produkt das geschmacklich und in seiner Konsistenz zwischen Sauermilch & Joghurt liegt.

​

 

Was ist der Unterschied zu Joghurt?Welche Bakterien sind in Kefir?

Kefir unterscheidet sich in vielerlei Hinsicht von Joghurt – und genau darin liegen auch seine besonderen Vorteile. Während Joghurt meist aus wenigen, klar definierten Bakterienstämmen besteht, ist Kefir ein deutlich komplexeres Zusammenspiel aus Milchsäurebakterien und Hefen. Dadurch entsteht ein lebendiges mikrobielles Gleichgewicht, das sich positiv auf die Darmflora auswirken kann.

Ein wichtiger Bestandteil ist der Bakterienstamm Lactobacillus kefiri, der typischerweise nur im Kefir vorkommt. Er trägt dazu bei, unerwünschte Mikroorganismen im Darm zu hemmen und unterstützt gleichzeitig das Wachstum nützlicher Bakterien. Durch diese Vielfalt an Kulturen kann Kefir die Verdauung fördern und das Gleichgewicht im Mikrobiom stärken.

​

Selbstgemacht Kefir ist dabei noch unpasteurisiert und enthält im Vergleich zu seinem Supermarkt-Kollegen aktive Bakterien. Nur unpasteurisiert entfaltet Kefir seine Wunderkraft im Darm.

​​

Was ist der Unterschied zwischen Milchkefir und Wasserkefir?

Drehen wir die Frage um, was verbindet die beiden Produkt? Eigentlich nur ihr Aussehen. Milchkefir und Wasserkefir sind zwei vollkommen unterschiedliche Kulturen. Während der eine auf Milch spezialisiert ist und ist Wasserkefir ein Kultur, die Zuckerwasser in ein angenehm säuerliches Sodagetränke verwandelt. 

​

Wirkung? Was macht Kefir mit unserem Mikrobiom?

Welches Ferment würde ich auf die einsame Insel mitnehmen? Milchkefir! ... und hoffen, dass es dort auch ein Schaf oder eine Kuh gibt.

Die Bakterienkomplexität und somit die Wirkung ist unschlagbar. Er ist ein Wundermittel bei Verdauungsstörungen. 

Keine Angst - die Fermentation baut viel Laktose ab - das Resultat ist ein leicht verdauliches Produkt, das Ihren Verdauungsapparat ins Gleichgewicht bringen kann.​

​

Damit er wirkt, ist es natürlich wichtig, dass das fertige Produkt nicht erhitzt wird, das heißt unpasteurisiert bleibt.

Herkömmlicher Supermarkt-Produkte sind im Regelfall pasteurisiert.

Ein Alleskönner mit wenig Ansprüchen!

Kefir selber machen? Eine Anleitung!

​

  • Schritt 1: Füttern. Nehmen Sie ein sauberes Glas und füllen Sie wenig Milch (200ml) darin ein. Achten Sie darauf, dass die Milch Laktose enthält, da dies die Nahrung unseres Kefirs ist.​

​

  • Schritt 2: Legen Sie die Knolle ins Glas. Deckel draufgelegt oder mit einem Tuch abgedeckt um vor  Verunreinigung zu schützen.​

 

  • Schritt 3: Fermentieren. Dazu muss man aktiv nichts tun, außer Warten. Nach 8-36 Stunden - je nach Raumwärme dickt die Milch ein. Im Sommer bei Innenraumtemperaturen von 27 Grad produzieren ihre Kefirknollen alle paar Stunden einen frischen "Batch". Im Winter bei 19 Grad kann es schon mal bis zu 3 Tagen dauern.​

 

  • Schritt 4: Ernten - sobald die Milch eingedickt ist, kann geerntet werden. Schütteln Sie das Glas leicht, dabei können Sie sehen, ob die Milch ihre Konsistenz geändert hat. Erwarten Sie jedoch keine joghurt-ähnlich Konsistenz. Nehmen Sie nun ein Sieb und gießen Sie in eine Schüssel ab. Dabei fangen Sie die Knollen auf. Diese können sofort für einen neuen Ansatz verwendet werden.

 

  • Schritt 5: Genießen oder Kühlen - auch im Kühlschrank arbeitet der fertige Kefir weiter, warten Sie also niucht allzu lange mit dem Genuss.

​

Nach einer kurzen Eingewöhnungsphase, zwischen 3-4 Tagen, können Sie die Milchmenge erhöhen. Achten Sie aber darauf, ihr Kefir produziert fast täglich ein Ergebnis. Machen Sie nur soviel sie täglich wirklich trinken wollen.

​

​

Milchkefir & Metall - eine hartnäckiger Mythos

Milchkefir mag kein blankes Metall. Das ist richtig. Die Säure, die sich im Zuge der Fermentation entwickelt, greift das Metall an und löst metallischen Geschmack und schlußendlich auch Giftstoffe.

Aber heutzutage gibt es im Küchenbereich eigentlich kein blankes Metall mehr. Löffel, Töpfe, Schüsseln werden ausschließlich aus Edelstahl gefertigt. Edelstahl ist säurebeständig. 

​

Es ist daher nicht nötig die Plastikindustrie mittels Löffel, Sieb und Schüssel-Investionen zu sponsern. Nehmen Sie einfach ihr ganz normaler Kochgeschirr. Der alte abgeschlagenen Emailtopf muß die Küche mit oder ohne Kefirbesatz verlassen, er ist auch für den Menschen giftig.

Löschpapier_Augora-min.jpg

BUY MILK KEFIR

TIPS & TRICKS

Care

Your kefir loves the lactose (milk sugar) in milk.
As long as it has plenty of it, it will thrive and produce lots of kefir.
Especially in warm temperatures, your kefir becomes very active and ferments continuously.
If you’d like to take a break from making kefir, simply feed it with fresh milk and store the jar in the refrigerator — it will slow down considerably.
Replace the milk once a week.

 

How Much Kefir Grain Do I Need?

The exact amount isn’t very important.
However, small grains will take a bit longer to ferment large amounts of milk, while large grains will ferment small quantities faster.

 

Which Milk Is Best?

Kefir grains feed on lactose, so any animal milk that contains lactose works well.
Lactose-free milk or “vegan” alternatives (soy, coconut, almond, etc.) are not suitable long-term.

It is possible to ferment lactose-free or plant-based milk occasionally, but the next few fermentation cycles should always use lactose-containing milk to keep the grains active and healthy.

Pasteurized, homogenized, and even UHT milk all work — they still contain lactose.
Fermenting them with kefir actually improves them by adding bacterial diversity.

Low-fat milk will produce very thin kefir.
Cream can also be used — it turns into something similar to sour cream.
For best results, mix 50:50 milk and cream.

 

My Kefir Grain Is Huge! I Have Tons of Them.

After an initial adjustment period, your kefir will begin to multiply — either by forming lots of small grains or by growing into large ones.
Eventually, you’ll have too many and need to “bench” a few players.

You can:

  • Store some in a jar of milk in the fridge (change the milk at least every 10 days), or

  • Give some away.

Especially in summer, avoid having too many grains fermenting at once — otherwise, you’ll end up making kefir cheese instead of drinkable kefir!

 

What Can You Make with Milk Kefir?

Thanks to its unique bacteria composition, kefir is a wonderful starter culture for all kinds of lactic ferments.

You can use kefir:

  • In bread preferments (as a fermentation starter)

  • In waffle or pancake batters

  • Strained through a cloth (cheesecloth or muslin) — the liquid can be used as a starter for fermented vegetables, and the strained curd becomes labneh, a spreadable cream cheese. Mix it with herbs and oil for a delicious dip.

  • A spoonful added to soaking water for beans or chickpeas helps make legumes more digestible.

  • The same applies to overnight muesli — it improves digestibility.

  • As a starter for homemade cheese — for example, homemade Camembert without any lab-grown cultures. All the necessary bacteria are already in the kefir!

 

Can You Eat Kefir If You’re Lactose Intolerant?

During fermentation, much of the lactose is broken down — though some remains in the finished kefir.
The more mature and tangy the kefir, the less lactose it contains.

Studies suggest that kefir can even help improve lactose tolerance in people with mild intolerances.
However, make sure your kefir is unpasteurized, since only that form contains the living lactic acid bacteria that make it beneficial.

 

Nutritional Value of Kefir

Kefir is rich in protein, calcium, vitamin K₂, B vitamins, and probiotic bacteria cultures.
Its wide variety of probiotic strains can have a positive effect on gut health, strengthening the immune system and improving the body’s defenses against infections and inflammation.

 

Which Bacteria Does Kefir Contain?

Typical milk kefir contains bacteria such as:
Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Acetobacter, and various yeasts such as Saccharomyces, Kluyveromyces, and Candida.
These bacteria and yeasts work together to transform milk into delicious, tangy kefir.

 

Is Kefir Healthy?

Milk kefir is widely regarded as a probiotic food and may offer several health benefits, including:

  • Probiotic effects:
    Kefir contains numerous live bacteria and yeasts that populate the gut and act as probiotics.
    They help balance gut flora, inhibit harmful bacteria, and support digestion, nutrient absorption, and immune function.

  • Improved digestion:
    Probiotic bacteria — especially Lactobacillus and Bifidobacterium — aid in breaking down food, increasing nutrient availability, and improving lactose digestion.

  • Stronger immune system:
    A healthy gut is essential for a strong immune system. Kefir can increase the number of beneficial bacteria, improving the body’s natural defenses.

  • Anti-inflammatory properties:
    Some studies suggest that kefir may help reduce inflammation, which is linked to conditions such as inflammatory bowel disease, arthritis, and metabolic syndrome.

  • Better bone health:
    Kefir contains calcium, vitamin K₂, and magnesium — all vital for bone density and strength, helping reduce the risk of osteoporosis and fractures.

 

⚠️ Note: Research on kefir’s health effects is still limited, and more studies are needed to understand its exact mechanisms.
Individual responses vary — people with specific health conditions or intolerances should consult a doctor before consuming kefir regularly.

 

Making Kefir with “Vegan Milk” – Oat, Soy & Co.

Kefir needs lactose, so it can’t survive long-term in plant-based milks like oat or soy.
It may ferment them briefly, but the result isn’t particularly exciting.

The goal of fermenting milk with kefir is to make milk more digestible — plant-based milks don’t have this issue since they already contain no lactose.

 

What’s the Difference Between Tibetan and Caucasian Kefir Grains?

  • Origin:
    Tibetan kefir grains come from Tibet; Caucasian kefir grains originate from the Caucasus region.

  • Appearance:
    Tibetan grains are flat and gelatinous, often breaking into small pieces.
    Caucasian grains are denser and resemble cauliflower florets.

  • Composition:
    Both perform similar fermentation processes but contain slightly different microorganism communities.
    Tibetan kefir typically includes various yeasts and lactic acid bacteria, while Caucasian kefir often hosts a wider diversity of microbes.

  • Taste:
    Tibetan kefir is mild and slightly tangy, while Caucasian kefir tends to have a stronger, more sour flavor.

  • Cultural background:
    Both have ancient traditions in their respective regions, with distinct roles in local diets and customs.

 

What Can You Make from Milk Kefir? A Few Recipe Ideas...

  • Drinking kefir:
    The most obvious use — enjoy it plain or flavor it with fruits, spices, or sweeteners of your choice. Refreshing and probiotic-rich.

  • Smoothies:
    Use kefir as a base for creamy, nutritious smoothies with fruit, vegetables, nuts, seeds, or superfoods.

  • Yogurt substitute:
    Use kefir instead of yogurt in desserts, baked goods, sauces, and dressings — it adds creaminess and probiotics.

  • Ice cream:
    Mix kefir with fruits, nuts, or chocolate and freeze for a healthy, tangy ice cream.

  • Fermented dairy:
    Use kefir as a starter for fresh cheese, sour cream, or quark — the probiotics enhance flavor and texture.

  • Baked goods:
    Substitute kefir for milk or yogurt in bread, pancakes, waffles, or cakes — it makes them softer and gives a subtle tang.

  • Marinades & dressings:
    Use kefir in marinades for meat, poultry, or vegetables — its acidity tenderizes and enhances flavor.
    Also great for creamy salad dressings as a healthier alternative to store-bought ones.

Recipes with milk kefir

milk kefir smoothie with berries

Berry Milk Kefir Smoothie

​

  • 250g chilled milk kefir

  • 50g water

  • 1 handful of berries (fresh or frozen)

  • 1 tbsp honey

  • A couple of ice cubes

​​

Milk kefir without grains - mix all ingredients and mix well in a blender / hand blender. Enjoy!

smoothie with milk kefir and kale

Green smoothie (cabbage and pear kefir) ​

​

  • 250g chilled milk kefir

  • 1 teaspoon chlorella algae powder

  • 2 leaves of black cabbage

  • 1/2 pear

  • 1 tangerine in total

  • 2 dates / 1 tablespoon maple syrup

  • 1 handful of ice cubes

​​

Milk kefir without grains, leaves of black cabbage without the thick stem, pear & mandarin roughly cut, dates pitted. Add seaweed powder & ice cubes & mix vigorously. 

TROUBLESHOOTING

Hilfe! Mein Kefir ist klumpig und wässrig?

Halb so schlimm – Sie haben einfach zu lange mit dem Ernten gewartet.
Unsere Mikroorganismen im Kefir verstoffwechseln den Milchzucker (Laktose). Je mehr davon umgesetzt wird, desto saurer wird der Kefir.

Wenn man den Kefir zu lange fermentieren lässt, ist zwar ein großer Teil der Laktose abgebaut, gleichzeitig steigt aber der Säuregehalt so stark an, dass die Milch ausflockt. Das liegt daran, dass das Milcheiweiß (Casein) bei niedrigem pH-Wert gerinnt.​

Milchkefir klumpig

​Dasselbe passiert, wenn man Zitronensaft in Milch gibt. 

Die Käseherstellung nutzt diesen Prozess übrigens ganz gezielt: Durch Säuerung gerinnt das Casein, sodass sich feste Bestandteile (Käsebruch) von der flüssigen Molke trennen.

​

Werfen Sie nichts weg, sondern machen sie gleich Käse daraus. Abgießen, leicht salzen, abhängen und pressen, eine Rezept dazu gibt es hier: Milchkefir-Labneh.

​

Ein Teil ist klumpig, der Rest ist noch Milch?

Zu viele Knollen im Spiel. Was hier passiert ist, dass zuviele Bakterien um die Milch rittern. Sehr schnell säuern sie die Milch und legen sie dick. Sie schwimmen in einem Topfen und sind handlungsunfähig. Dabei wäre darunter feinste Milch, die sie aber nicht erreichen können. Verwenden Sie viel weniger Knollen und das Ergebnis wird sich optimieren.

​

Eine flaumig weiße bis gelbliche Schicht an der Oberfläche?

Keine Sorge. Hier sind Candida Hefen im Spiel. Das ist zwar nicht unser Optimalzustand, den diese haben einen Tendenz zu käsigem Geschmack, aber sie sind auch nicht giftig. Man kann die Schicht mit einem Löffel entfernen, dann die Knolle sanft abwaschen und neu ansetzen. Achten Sie darauf tendenziell wenige Knollen zu verwenden.

Nötig ist es jedoch nicht, wie gesagt, Candida Hefen sind nicht gefährlich. 

​

WUSSTEN SIE, die Candida Hefen, die natürlich in Milchkefir vorkommen kann man dazu nützen, seinen eigenen Camembert herzustellen. Wie das geht, erfahren Sie in unseren Käsekursen von Marlene.

​

GESUNDHEIT & MIKROBIOM

Ist Milchkefir gesund?

Milchkefir wird oft als probiotisches Lebensmittel angesehen und kann verschiedene gesundheitsfördernde Wirkungen haben, darunter:

​

  1. Probiotische Wirkung: Milchkefir enthält eine Vielzahl von lebenden Bakterien und Hefen, die den Darm besiedeln können und als Probiotika wirken. Diese probiotischen Mikroorganismen können dazu beitragen, das Gleichgewicht der Darmflora zu fördern und das Wachstum schädlicher Bakterien einzudämmen. Ein gesundes Mikrobiom ist wichtig für die Verdauung, die Nährstoffaufnahme und das Immunsystem.

  2. Verbesserte Verdauung: Die probiotischen Bakterien im Milchkefir, insbesondere Lactobacillus und Bifidobacterium, können die Verdauung unterstützen. Sie helfen dabei, Nahrungsmittel abzubauen und zu fermentieren, was die Verfügbarkeit von Nährstoffen verbessern kann. Milchkefir kann auch bei der Laktoseverdauung helfen, da bestimmte Bakterien die Fähigkeit besitzen, Laktose abzubauen.

  3. Stärkung des Immunsystems: Ein gesunder Darm spielt eine wichtige Rolle für ein gut funktionierendes Immunsystem. Milchkefir kann dazu beitragen, das Immunsystem zu stärken, indem es die Anzahl der guten Bakterien im Darm erhöht und so die Abwehrkräfte des Körpers gegenüber Krankheitserregern verbessert.

  4. Entzündungshemmende Wirkung: Einige Studien deuten darauf hin, dass Milchkefir entzündungshemmende Eigenschaften haben kann. Entzündungen stehen mit verschiedenen Gesundheitsproblemen wie chronischen Darmerkrankungen, Arthritis und metabolischem Syndrom in Verbindung. Die im Milchkefir enthaltenen probiotischen Bakterien können dazu beitragen, Entzündungen zu reduzieren und das Risiko für entzündliche Erkrankungen zu verringern.

  5. Verbesserung der Knochengesundheit: Milchkefir enthält verschiedene Nährstoffe wie Kalzium, Vitamin K2 und Magnesium, die für die Knochengesundheit wichtig sind. Eine ausreichende Aufnahme dieser Nährstoffe kann dazu beitragen, die Knochenfestigkeit zu verbessern und das Risiko von Osteoporose und Knochenbrüchen zu reduzieren.

 

Es ist wichtig zu beachten, dass die Forschung zu den gesundheitlichen Vorteilen von Milchkefir noch begrenzt ist und weitere Studien erforderlich sind, um die genauen Mechanismen und Auswirkungen zu verstehen. Die individuelle Reaktion auf Milchkefir kann ebenfalls variieren. Personen mit bestimmten gesundheitlichen Bedingungen oder Unverträglichkeiten sollten vor dem Verzehr von Milchkefir Rücksprache mit einem Arzt halten.

​

Was kann man aus Milchkefir machen?

Auf Grund der speziellen Bakterienzusammensetzung im Kefir ist er ein wunderbarer Starter für alle milchsauren Fermente. Verwenden Sie ihren Kefir z.B. in einem Vorteig für Brot. Besonders toll auch in Waffel- oder Palatschinkenteigen. Sie können ihren fertigen Kefir auch durch ein Tuch (Mull- oder Passiertuch) abtropfen lassen. Fangen Sie die Flüssigkeit auf & verwenden Sie als Starterkultur für Gemüse. Die abgetropfte Masse ist ein Labneh, dem Frischkäse ähnlich. Vermischen Sie es mit etwas Öl und Kräutern.

Hülsenfrüchte, z.B. Bohnen oder Kichererbsen, die erst eingeweicht werden müssen, profitieren von einem EL Kefir im Einweichvorgang. Der Kefir säuert die Hülsenfrüchte und macht sie leichter verdaulich. Das gleiche gilt für das am Vortag eingeweichte Müsli. Kefir ist auch die ideale Starterkultur für selbst-gemachten Käse. Ich mache seit Jahren für uns zu Hause Camembert ohne Verwendung jeglicher Laborbakterien. Alle nötigen Bakterien sind im Kefir bereits enthalten.

​

Kann man Kefir bei Laktose Intoleranz essen?

Die Laktose wird im Zuge der Fermentation abgebaut, dennoch beinhaltet fertiger Kefir noch Laktose. Je gereifter und somit saurer Ihr Kefir ist, desto weniger Lactose enthält er. Studien konnten zeigen, dass Kefir helfen kann, die Laktosetoleranz von Menschen mit Intoleranzen zu verbessern. Achten Sie jedoch darauf, dass ihr Kefir unpasteurisiert ist, nur dieser enthält wesentliche Milchsäurebakterien.

​

Nährwert von Kefir

Im Allgemeinen enthält Kefir eine gute Menge an Protein, Kalzium, Vitamin K2, B-Vitaminen und probiotischen Bakterienkulturen. Es ist jedoch Vielfalt an probiotischen Bakterienstämme, die eine positive Wirkung auf die Darmgesundheit haben kann. Dadurch wird das Immunsystem im ganzen gestärkt und hat somit mehr Abwehrkapazität im Falle von Infektionen und Entzündungen. 

​

Welche Bakterien enthält Kefir?

Typischerweise enthält Milchkefir Bakterien wie Lactobacillus, allem voran Lactobacillus kefirii, Streptococcus, Leuconostoc, Acetobacter und verschiedene Hefen wie Saccharomyces, Kluyveromyces und Candida. Diese Bakterien und Hefen arbeiten zusammen, um aus Milch herrliche köstlichen Kefir zu machen.

​​​​

Kefir machen mit veganer "Milch"! Hafermilch & Co?

Lassen Sie es, es schmeckt scheusslich.

​​​

Was kann man aus Milchkefir machen? Ein paar Rezeptideen...

​

  1. Trinkkefir: Der offensichtlichste Verwendungszweck für Milchkefir ist als erfrischendes Getränk. Sie können den Kefir pur genießen oder mit Früchten, Gewürzen oder Süßungsmitteln Ihrer Wahl aromatisieren. Trinkkefir ist reich an probiotischen Bakterien und hat einen leicht säuerlichen Geschmack.

  2. Smoothies: Milchkefir eignet sich hervorragend als Basis für cremige und gesunde Smoothies. Mischen Sie den Kefir mit frischem oder gefrorenem Obst, Gemüse, Nüssen, Samen oder Superfoods Ihrer Wahl für einen nährstoffreichen und erfrischenden Smoothie.

  3. Joghurtersatz: Milchkefir kann als Joghurtersatz in Rezepten verwendet werden. Sie können ihn in Desserts, Backwaren, Saucen und Dressings anstelle von Joghurt verwenden, um eine cremige Konsistenz und zusätzliche probiotische Vorteile zu erhalten.

  4. Eiscreme: Verwenden Sie Milchkefir als Basis für selbstgemachtes Eis. Sie können ihn mit Früchten, Nüssen, Schokolade oder anderen Zutaten mischen und einfrieren, um eine köstliche und gesunde Eiscreme zu erhalten.

  5. Fermentierte Milchprodukte: Sie können Milchkefir auch als Starterkultur verwenden, um andere fermentierte Milchprodukte herzustellen, wie zum Beispiel Frischkäse, Sauerrahm oder Quark. Die probiotischen Bakterien im Kefir helfen bei der Fermentation und verbessern den Geschmack und die Konsistenz dieser Produkte.

  6. Backwaren: Verwenden Sie Milchkefir als Ersatz für Milch oder Joghurt in Backrezepten wie Brot, Pfannkuchen, Waffeln oder Kuchen. Der Kefir verleiht den Backwaren eine angenehme Säure und macht sie weicher und fluffiger.

  7. Marinaden und Dressings: Milchkefir kann auch in Marinaden für Fleisch, Geflügel oder Gemüse verwendet werden. Die säuerliche Komponente des Kefirs hilft, das Fleisch zart zu machen und den Geschmack zu verbessern. Sie können auch cremige Salatdressings mit Milchkefir zubereiten, um eine gesunde Alternative zu kommerziellen Dressings zu haben.

​

Tibetanischer versus kaukasischer Milchkefir.

Während der Kaukase zu einem großen Hüne auswachsen kann, also eine Riesenknolle bildet, die irgendwann zerfällt, sind die Tibeter klein und zahlreich. Das ist meine Eselsbrücke. Vergessen Sie die Unterschiede aber gleich wieder. Ich habe aufgehört dabei zu differenzieren. Essentiell ist das Ergebnis. Nämlich ein wohlschmeckendes Produkt und das können bei der richtigen Pflege beide perfekt liefern. Ich bin überzeugt in einer Blindverkostung würden alle scheitern, den Unterschied herauszuschmecken.

MAKE YOUR OWN MILK KEFIR
    WORKSHOPS / COURSES & LECTURES

bottom of page