KOMBUCHA

            selber machen

LOB, ANERKENNUNG & KRITIK

AUGORA IN DER PRESSE

Was ist Kombucha?

Kombucha ist fermentierter Tee. Hierbei wird mit Hilfe einer Kultur,  eines Teepilzes oft auch als Kombucha-Mutter oder Scoby bezeichnet, aus Tee ein zuckerarmes, erfrischend-spritziges Getränk gebraut.

Was ist der Unterschied zwischen Kombucha & anderen Teegetränken?

Die Qualität von Teegetränken variiert stark und wird bestimmt durch die Auswahl des Tees und des Süßungsmittels. Diese reichen von natürlichen Säften und Gewürzen bis hin zu chemischen Geschmäckern und raffiniertem Zucker.

Der grundlegende Unterschied bei Kombucha ist, dass eine Fermentation stattfindet, im Zuge derer Zucker und das Koffein umgewandelt werden. Das heißt, Kombucha enthält weniger Zucker, weniger Koffein und natürliche Kohlensäure.

Wie verwende ich den Kombucha Teepilz? Was ist dabei wichtig?

Der Kombucha Teepilz benötigt drei Dinge um zu gedeihen: koffeinhaltigen Tee, Zucker und Luft.

Zusätzlich profitiert er von sog. Ansatzflüssigkeit, das ist älterer bereits sehr saurer Kombucha. Dies hilft den PH Wert sehr schnell zu senken, der Kombucha wird stabiler und bekommt bereits ein mikrobielles Bouquet mit. Diesen Vorgang bezeichnet man als Backslopping.​

Abhängig von der Raumtemperatur dauert es etwa 4-14 Tage Ihren Kombucha zu fermentieren. Bedecken Sie Ihren Kombucha während dieser Phase nur mit einem Tuch, nicht mit einem dicht-schließenden Deckel. Stellen Sie Ihren Kombucha am besten an einen dunklen Ort oder bedecken Sie das Glas mit einem Tuch. Vampirgleich schätzt er das direkte Sonnenlicht nicht.

Salbei4-min.png
Löschpapier_Augora-min.jpg

KOMBUCHA KAUFEN

SAISONAL / PROBIOTIC & UMAMI

Löschpapier_Augora-min.jpg

KOMBUCHA SELBER MACHEN

SAISONAL / PROBIOTIC & UMAMI

Kombucha Scoby Wien

Workshop Kombucha & Kefir
 

TIPPS & TRICKS

Wie pflege ich meinen Kombucha Teepilz?

Am besten indem Sie ihn im Dauereinsatz lassen. Sollten Sie aber eine Pause benötigen oder auch wenn ihr Teepilz ordentlich an Volumen zugenommen hat, dann bauen Sie ihm ein sogenanntes Scoby Hotel.

Dazu gehen Sie einfach wie bei einem regulären Kombucha Brauvorgang vor. Sie bereiten Tee zu, süßen ihn und legen Ihre Teepilze ein. Bedecken Sie das Gefäß mit einem Tuch und stellen Sie es an einen kühlen Ort, aber nicht in den Kühlschrank. Hier kann Ihre Teepilz-Sammlung nun gut ausharren. Nach 4 Monaten starten Sie einen erneuten Brauvorgang und übersiedeln ihre Teepilze in frischen, gezuckerten und abgekühlten Tee. Die Flüssigkeit des alten Hotels ist wertvoll, schütten Sie sie dazu ohne jedoch das Hefesediment, dass sich am Boden des Gefäßes gebildet hat, mitzusiedeln.

Wie viele Teepilz benötige ich für wie viel Tee?

Wie so oft bei Fermentation ist auch hier die Menge der Starterkultur eher unwesentlich. Ich habe einmal vergessen einen Teepilz einzulegen und dennoch ist ein schöner Scoby gewachsen. Es ist ein Qualitätsmerkmal von rohem, also unpasteurisiertem Kombucha, dass er die Fähigkeit hat, einen eigenen Teepilz zu produzieren. 

Ein handtellergroßer Teepilz reicht, um mehrere Liter Kombucha zu brauen. 

Welcher Tee ist ideal?

Während in den meisten Sprachen zwischen ​koffeinhaltigen Tee (tea, thé, tè) und Kräutertees (infusion) unterschieden wird, fassen wir das im Deutschen als Tee zusammen. Der Teepilz spricht in diesen Belangen aber kein Deutsch. Er verlangt nach koffeinhaltigem Tee. Das heißt: Schwarztee oder Grüntee. Auch Oolong, Mate, Pu-Erh, gelber oder weißer Tee sind koffeinhaltig. 

Es wird zwar funktionieren einen Kombucha-Kräutertee Ansatz zu fermentieren, aber die folgende Fermentation sollte wieder koffeinhaltigen Tee beinhalten.

Kann man Kaffee auch mit einem Teepilz fermentieren?

Ja. 

Welcher Zucker ist ideal?

Fermente lieben Natürlichkeit. Je unbehandelter der Zucker, desto besser ist Ihr Kombucha. Raffinierter Zucker wird funktionieren - naturbelassener schmeckt besser. Auch Honig kann als Zuckerquelle verwendet werden. Einen solchen Kombucha bezeichnet man als Jun. Ein eigener Jun-Teepilz ist ratsam.

Braucht es die 2. Fermentationsphase?

Nicht zwingend. In der 2. Phase passieren zwei Dinge - der Kombucha wird aromatisiert (Obst, Gewürzen etc.) und er dient der Entwicklung der natürlichen Kohlensäure. 

Wenn Sie kein kohlensäurehaltiges Getränk wollen, können Sie ihn auch nach der ersten Fermentation trinken. Achten Sie einfach darauf bei der Abfüllung kein fest-verschließendes Glas zu verwenden. 

Welches Glas ist ideal zum Abfüllen?

Verwenden Sie ausschließlich hochwertige Glasflaschen oder auch Plastikflaschen (PET). Die Kohlensäure die entsteht, vor allem wenn mehr Zucker eingesetzt wurde, kann zu starker Kohlensäurebildung führen, die mitunter das Glas zum Explodieren bringen kann. Stellen Sie das Getränk vor der Konsumation immer in den Kühlschrank. Behandeln Sie Ihren Kombucha wie Champagner & schütteln Sie ihn nur, wenn Sie damit ein Boot taufen möchten.

Hilfe, was schwimmt da schleimiges in meinem fertigen Kombucha?

Ferndiagnosen sind immer schwer, aber wenn es braun, fädig und schlierenhaft ist, dann bildet Ihr Kombucha einen neuen Teepilz, einen Baby-Scoby. Das ist ein gutes Zeichen, aber nicht zwingend etwas, dass Sie auch trinken möchten. Ich verwende immer ein Sieb, wenn ich meinen Kombucha in ein Glas gieße. Wer möchte, kann es jedoch auch bedenkenlos mittrinken.

Mein Teepilz schwimmt immer am Boden und nicht oben im Glas. Ist das ok?

Ja. 

Hilfe, auf meinem Kombucha hat sich eine weiße Haut gebildet. Ist das ok?​

Ja. Es bildet sich ein neuer Teepilz und das ist ein Zeichen dafür, dass Ihre Fermentation richtig läuft. Bedenklicher wäre eher, wenn sich keiner bilden würde. 

Was mache ich mit übrig-gebliebenem Kombucha Teepilz

Sie legen ein Scoby Hotel an.

Hilfe, mein Teepilz schimmelt?

Wenn sich pelzig weißer, grauer oder roter Schimmel bildet, werfen Sie alles Weg auch Ihren Teepilz. 

Vermeiden Sie Schimmel indem Sie in der Fermentation-Phase I folgendes beachten:

- Beigabe von 10% Ansatzflüssigkeit

- keine Beigabe von Obst oder Gewürzen

Mein Kombucha entwickelt keine Kohlensäure, was kann ich tun?

Fermente sind wie Haustiere. Sie benötigen eine Eingewöhnungsphase, danach sind sie treue und duldsame Mitbewohner. Haben Sie Ihren Teepilz neu erworben, dann geben Sie sich Zeit.

Beachten Sie aber folgende Paramenter:

  • Verwenden Sie Ansatzflüssigkeit in Fermentationphase I

  • Stellen Sie sicher, dass in der Fermentationsphase II noch genügend Zucker vorhanden ist, d.h. füllen Sie Ihren Kombucha dann ab, wenn er noch etwas süßer ist, als Sie ihn gerne hätten

  • Verwenden Sie Flaschen, die sehr gut verschließen - am besten Bügelflaschen

Enthält Kombucha Alkohol?

Gut gereifter, sehr saurer Kombucha kann bis zu 1,5% Alkohol enthalten.

 
 
 

REZEPTE

REZEPT: Zitronen-Ingwer Kombucha​

Ausstattung

  • 3L Schraubglas mit Deckel & Tuch zum Abdecken

  • 6x 0,5 Flaschen mit Bügel-/Twist-Off Verschluss

  • Plastiksieb

 

Zutaten

  • 3L Wasser (am besten ungechlort)

  • 150g Zucker

  • 15g Tee (Grün oder Schwarztee; kein Kräutertee)

  • 1 Kombucha Mutter (handtellergroß)

  • 300ml Ansatzflüssigkeit 

​Aromatisierung

  • 1 Zitrone ausgepresst

  • 8 Scheiben fein geschnittenen Ingwer

  • 3 EL Zucker

 

Tee brauen

Kochen Sie 1 Liter Wasser und bereiten Sie damit einen starken Tee zu. Gießen Sie den Tee ab und rühren Sie den Zucker ein. Dann fügen Sie 2 Liter kaltes Wasser hinzu. Wenn die Flüssigkeit abgekühlt ist, setzen Sie den Teepilz ein und gießen die Ansatzflüssigkeit hinzu.

Nun decken Sie das Gefäß mit einem Tuch ab & spannen ein Gummiringerl herum.

Fermentation Phase I

Nach 5-14 Tagen  - je nachdem wie warm die Umgebungstemperatur ist – ist ihr Kombucha leicht süß-säuerlich. Der Geschmack sollte etwas mehr Zucker enthalten, als Sie das im Endgetränk haben wollen.

Fermentation Phase II

In etwas Wasser kochen Sie die Ingwerscheiben mit dem Zucker zu einem starken Konzentrat aus und lassen es abkühlen. 

Entfernen Sie den Teepilz und entnehmen Sie auch Ansatzflüssigkeit für weitere Brauvorgänge.

Geben Sie nun das Ingwerkonzentrat und den Zitronensaft in Ihren Kombucha. Rühren Sie gut um.

Danach wird in Flaschen abgefüllt. Diese stehen nun 2-5 Tage bei Raumtemperatur. Es bildet sich Kohlensäure. Sobald ausreichend Kohlensäure enthalten ist, macht es Sinn Ihren Kombucha im Kühlschrank zu lagern. Tun Sie das nicht, entsteht zu viel Kohlensäure und Sie haben mitunter einen Mini-Geysir in Ihrer Küche.